INTA Castelari Toiduinstituudi spetsialistide meeskond on välja töötanud dehüdreeritud mozzarella krõpsud , mis kontsentreerivad piima toitained väga väikesesse kaalu. See kerge, kauapüsiv ja söögivalmis piimasnäkk on säilitatav ja transportitav ilma jahutamiseta ning selle eesmärk on rahuldada tegelikke toitumisvajadusi, eriti koolides ja piirkondades, kus külmahelale on piiratud juurdepääs.
See tehnoloogiline innovatsioon tuleb ajal, mil pered ja koolid seavad igapäevaste suupistetena üha enam esikohale praktilised, kuid toitvad valikud . INTA mozzarella krõpsud on positsioneeritud vedela piima kompaktse alternatiivina , neid on lihtne seljakotis kaasas kanda ning need pakuvad olulisi valke, rasvu ja mineraale ilma vee joomise või eelneva ettevalmistamiseta.
Mozzarella suupiste, mis on samaväärne klaasi piimaga
Projekti tuum on lihtne, kuid võimas: muuta piim krõmpsuvaks suupisteks , mida saab nautida kõikjal. Teadlaste sõnul annab umbes 12 mozzarella krõpsu portsjon , mis kaalub umbes 20 grammi , toiteväärtuse, mis on võrreldav tavalise klaasi piimaga , sisaldades umbes 310 mg kaltsiumi ning sarnast valgu- ja rasvasisaldust.
See lähenemisviis võimaldab väga väikese koguse toote kasutamist laste ja täiskasvanute toidusedeli täiendamiseks olukordades, kus jahutatud piimatooteid pole kergesti kättesaadavad. INTA rõhutab, et need krõpsud on loodud peamiselt koolide toitlustusprogramme silmas pidades , kuigi formaat sobib sama hästi ka sportlastele, liikuvatele töötajatele või kõigile, kes vajavad toitvat ja kergesti transporditavat vahepala.
Erinevalt sellistest toodetest nagu piimapulber, mille lahustamiseks on vaja joogivett , saab neid krõpse otse pakendist süüa. Seda omadust peetakse peamiseks eeliseks piiratud infrastruktuuriga piirkondades , kus juurdepääs nii ohutule veele kui ka pidevale jahutusele võib olla ohustatud.
Projekti edendajad rõhutavad ka seda, et krõpsud aitavad lisada kvaliteetset valku toidusedelisse, kus selle toitaine rikkad toidud sageli puuduvad, mis on eriti oluline kasvufaasides, näiteks lapsepõlves ja noorukieas.
Kuidas mozzarella krõpse valmistatakse: külmkuivatamine ja maksimaalne puhtus
Arendus tugineb tehnoloogiale, mis on küll tuntud, kuid tarbijate poolt igapäevaelus harva kasutust leidnud: külmkuivatamine . Toiduinstituudi meeskond alustas madala niiskusesisaldusega ekspordikvaliteediga mozzarella juustuga, mis lõigatakse esmalt õhukesteks viiludeks või ketasteks , külmutatakse ja seejärel kuivatatakse väga madalatel temperatuuridel, sarnaselt sellele, mida kasutatakse teiste lastele mõeldud kuivatatud suupistete puhul.
Külmkuivatamine võimaldab tootest eemaldada praktiliselt kogu vee ilma seda kõrge temperatuuriga kokku puutumata, vältides seeläbi olulisi muutusi selle toiteväärtuses ja maitses. Teadlased rõhutavad, et tulemuseks on 100% mozzarella juust , ilma et oleks vaja lisada säilitusaineid, tärklist, suhkrut või muid lisaaineid selle stabiilsuse tagamiseks.
See tehniline lähenemine tagab, et suupiste säilitab olulised valgud, rasvad, vitamiinid ja mineraalained praktiliselt samal tasemel kui originaaljuust. Tekstuur on aga täielikult muutunud: mozzarella muutub poolpehmest juustust krõbedateks laastudeks , mida saab süüa nii üksi kui ka koos teiste toiduainetega, näiteks pähklite, värskete puuviljade või tooreste köögiviljadega.
Protsessi teine oluline eelis on see, et kuna intensiivset kuumtöötlust pole vaja, on kuumustundlike ühendite kadu minimaalne . See on eriti oluline siis, kui eesmärk on parandada toitumisalast kvaliteeti varases lapsepõlves , kus iga kaltsiumi- ja valgukild on oluline.
Toitumisalane teave: kõrge valgusisaldusega, gluteenivaba ja ilma lisatud suhkruteta
Lisaks sellele, et INTA väljatöötatud mozzarella krõpsud on samaväärsed klaasi piimaga, sobivad need ideaalselt tervislike suupistete trendi . Toode ei sisalda lisatud süsivesikuid, suhkrut ega tärklist ning seda iseloomustab kõrge valgusisaldus ja juustus looduslikult leiduvate rasvade, samuti kaltsiumi ja muude mineraalide olemasolu.
Projektijuhid rõhutavad, et tegemist on gluteenivaba toiduga , mis laiendab oluliselt selle potentsiaalset turgu. See omadus muudab selle sobivaks tsöliaakia või gluteenitalumatusega inimestele , samuti neile, kes järgivad toitumisjuhiseid, mis piiravad teatud koostisosi.
Asjaolu, et toode on valmistatud ainult mozzarellast, tähendab, et see ei sisalda kunstlikke lisaaineid ega säilitusaineid . See võib pakkuda huvi peredele ja koolidele, kes otsivad lihtsaid valikuid lühikeste ja kergesti mõistetavate koostisosade loeteludega .
Praktikas võib väike krõpsupakk pakkuda märkimisväärses koguses kvaliteetset valku sellistes olukordades nagu koolivaheaeg, sporditreening, matkamine või pikad tööpäevad, ilma et peaksite pöörduma vähem soovitavate ülitöödeldud toodete poole. Lisaks võib see olla tervislik vahepala taastumiseks pärast füüsilist tegevust.
Rakendused koolide toitlustamisel ja piiratud külmaahelaga olukordades
Projekti üks peamisi eesmärke on parandada juurdepääsu piimatoodetele piirkondades, kus külmaahela säilitamine on keeruline . Kuna mozzarella krõpsud ei vaja jahutamist, saab neid lisada koolide toitlustusprogrammidesse nii linna- kui ka maapiirkondades, isegi piirkondades, kus elektri- või salvestusinfrastruktuur on ebausaldusväärne.
Individuaalne vorm ja pikk säilivusaeg võimaldavad levitamist pikkade vahemaade taha ilma oluliste kadudeta aegumise või külmaahela katkemiste tõttu. See avab ukse selle kasutamisele maapiirkondade koolides, kogukonnaköökides või toiduabi algatustes toitumisalase haavatavuse kontekstis.
Samal ajal muudab toote tarbimise lihtsus – vett, rehüdratsiooni ega spetsiaalseid vahendeid pole vaja – mugavaks valikuks koolidele ja peredele, kes soovivad logistilisi probleeme vähendada. Lihtsalt avage pakend ja sööge krõpsud otse ära, mis praktikas võib olla tohutu erinevus võrreldes teiste, keerukamate formaatidega.
Teadlased osutavad ka selle potentsiaalile sellistes sektorites nagu sport ja töö , kus hinnatakse valgurikkaid ja kaasaskantavaid suupisteid. Kuigi esialgne fookus on lastel ja noorukitel, muudab toote toiteväärtusprofiil selle samavõrd atraktiivseks ka kiire elutempoga täiskasvanutele; näiteks on see atraktiivne neile, kes otsivad ideid treenimiseks ja paremate tulemuste saavutamiseks.
Uuringud, koostöö tööstusega ja järgmised sammud
Nende mozzarella krõpsude väljatöötamine on INTA Castelari Toiduinstituudi meeskonna mitmeaastase töö tulemus , kuhu kuuluvad erinevate valdkondade spetsialistid. Võtmeisikute hulka kuuluvad Sergio Rizzo , kes on olnud üks projekti tehnilistest juhtidest, ja Luciana Rossetti , INTA teadur, kes on levitanud edusamme erinevates meediaväljaannetes ja erialafoorumites.
Ligikaudu kolme aasta jooksul kestnud uurimis- ja testimistöö käigus täpsustas töörühm selliseid muutujaid nagu mozzarella tüüp, viilude paksus, külmutamistingimused ja külmkuivatamise parameetrid, eesmärgiga tasakaalustada tekstuuri, maitset ja stabiilsust, ohverdamata seejuures toiteväärtust. Selle töö tulemusel loodi toode, mida peetakse nüüdseks valmis tehnoloogiasiirdeks erasektorisse.
Praegu on tootmine veel väikesemahuline või kommertskasutusele eelnev , oodates huvitatud ettevõtteid, kes võtaksid vastu väljakutse viia need kiibid tööstuslikku tootmisse . INTA on näidanud, et vähemalt üks ettevõte on juba valmis selles suunas liikuma, kuigi projekt on endiselt avatud uutele strateegilistele liitudele piimatööstuses.
Meeskonna eesmärk on, et see innovatsioon laieneks eksperimentaalsest etapist kaugemale ja jõuaks massiturule , eriti koolide toitlustamisprogrammidesse . Teadlased näevad neid krõpse kui viisi piimatootmisele lisaväärtuse andmiseks ning teaduse ja tehnoloogia ühendamiseks konkreetsete sotsiaalsete vajadustega, mis on seotud laste toitumise ja kvaliteetse toidu kättesaadavusega.
Selle arendusega esitab INTA Castelar ettepaneku, mis ühendab endas täiustatud säilitustehnoloogia, kasutusmugavuse ja tervisekesksuse , pakkudes tööstusele ja haldusasutustele veel ühe vahendi toitumise parandamiseks erinevates kontekstides, alates koolidest kuni piiratud ressurssidega keskkondadeni.
