Panettone'ist on saanud üks jõulude suurimaid ikoone Üle kogu maailma: seda näeb supermarketites, käsitööpagaritöökodades ja üha enam ka kodus küpsetatuna vaprate hingede poolt, kes seiklevad magusa taigna maailmas. See võib tunduda keerulise saiakese, mis on reserveeritud professionaalidele, kuid hea teabe, planeerimise ja kannatlikkuse abil on see koduköögis täiesti hallatav.
Kui otsid originaalseid ja hästi selgitatud panettone retsepteSiit leiad väga põhjaliku juhendi: ajalugu, saabumine Hispaaniasse, sõtkumisnipid, kääritamise võtmed, klassikalised ja moodsad variatsioonid (šokolaadi, juuretise, poolish-i, lihtsate versioonidega...) ning erinevate meetodite ülevaate, et saaksid valida endale sobivaima ja ajaliselt sobivaima.
Mis täpselt on panettone ja kust see pärit on?
Panettone on Itaalia päritolu magus, rikastatud leib.See on silindrikujuline ja kroonitud kõrge, kaldlõigetega kupliga, valmistatud väga niisutatud brioche-tüüpi tainast, mis on rikas või, munade ja suhkru poolest. Oma kõige traditsioonilisemas versioonis on see maitsestatud tsitruseliste ja vaniljega ning täidetud rosinate ja suhkrustatud puuviljadega, kuigi tänapäeval on lugematu arv variatsioone šokolaadi, pähklite või isegi kreemjate täidistega.
Selle tarbimine on peamiselt seotud jõulude ja aasta lõpu pühadega.Magustoiduna, pärastlõunase suupistena või piduliku hommikusöögina serveerituna või gurmeekingitusena lõigatakse see vertikaalseteks viiludeks ning seda võib serveerida magusa või vahuveini, kuuma šokolaadi, kohvi või Itaalia stiilis kergelt magustatud mascarpone kreemiga.
Panettone päritolu: legendid, ajalugu ja areng
Panettone päritolu põimib dokumenteeritud ajaloo mõne romantilise legendiga.Põhja-Itaalias oli juba keskajast saadik tavaks tuua jõululaupäeva lauale spetsiaalseid leibu, mis olid igapäevasest leivast rikkalikumad, kasutades valgemat jahu ning lisades veidi rasva või puuvilju.
Üks enim tsiteeritud teooriaid seob selle 15. sajandil Sforza perekonnaga., Milano võimsad isandad. Räägitakse, et nende majas pakuti jõululaupäeval kolme erinevat leiba ning nendest pidulikest ettevalmistustest arenes välja magus leib, mida me tänapäeval tunneme panettone'ina.
Teine kuulus legend räägib "Toni leivast"Ühes Milano häärberis olevat kokk jõululaupäeva magustoidu kõrvetanud ja abiline nimega Toni improviseeris suure magusa leiva jahust, munadest, võist, suhkrust, tsitrusviljadest ja rosinatest. See oli nii edukas, et inimesed hakkasid pagaritöökodades küsima "Toni leiba", millest hiljem sai "panettone".
On ka neid, kes paigutavad päritolu Rooma aegaKui mõnda leiba rikastati juba mee ja kuivatatud puuviljadega, siis panettone, nagu me seda tänapäeval mõistame, oma suurepärase gluteeni tekke, pika kääritamise ning muna, või ja suhkru kombinatsiooniga, on palju uuem.
Mõiste panettone esimene dokumenteeritud ilmumine pärineb aastast 1814.Milano-itaalia sõnaraamatu kohaselt oli sellel tootena juba 19. sajandil omaette identiteet. Munade, suhkru ja rasvadega rikkalik rikastamine näib aga saabunud palju hiljem, järkjärgulise arengu tulemusena üha pidulikuma ja luksuslikuma kondiitritoote suunas.
Milano maiustustest globaalseks fenomeniks
Panettone muutus esmakordselt populaarseks Milanos ja Põhja-Itaalias.See saavutas märkimisväärse populaarsuse ka sellistes linnades nagu Torino ja Genova, kus tekkisid retsepti kohalikud variatsioonid. Seal sai sellest jõulude põhimagustoiduks, mis oli seotud külluse ja tähistamise ideega.
Selle suur rahvusvaheline läbimurre saabus alles 20. sajandilkui seda hakati tööstuslikult tootma. Itaalia tehased standardiseerisid formaadi ja pakendasid selle viisil, mis võimaldas seda hästi reisida ja nädalaid säilitada, mis hõlbustas selle eksporti teistesse Euroopa riikidesse ja Ameerikasse.
Lõuna-Ameerikas on panettone tõeline institutsioon.Brasiilia on nüüdseks üks maailma suurimaid tootjaid ja seal ei seostata seda nii rangelt jõuludega. Sellistes riikides nagu Argentina, Mehhiko, Colombia või Peruu on see aga saanud jõuluroogade põhitoiduks, nagu ka Itaalias või Hispaanias.
Tööstusbuumi kõrval on käsitööpagaritöökojad säilitanud panettone'i "gurmee" versiooni.pika kääritamise, juuretise või eelistuste, kvaliteetsete võide ja valitud suhkrustatud puuviljadega. See kontrast supermarketi panettone (sageli täis sünteetilisi maitseaineid ja odavaid rasvu) ning omatehtud või käsitööna valminud on nii maitse kui ka tekstuuri poolest tohutu.
Panettone saabumine ja populaarsuse kasv Hispaanias
Hispaanias jõudis panettone teiste Euroopa maiustustega võrreldes suhteliselt hilja.See ei olnud meie jõulupidustuste traditsiooniline osa enne 20. sajandi lõppu, kuigi tänapäeval konkureerib see otse vastu Kolmekuningakoogile ja teistele magusatele leibadele nagu stollen või kuglof.
Kuninglik maabumine algas 90. aastate lõpusSee juhtus siis, kui üks supermarketite kett hakkas Itaaliast otse importima tööstuslikku panettonet. Sel ajal polnud Hispaanias praktiliselt ühtegi sellele tootele spetsialiseerunud tööstust ja pakkumine oli piiratud.
Umbes 2010. aastal hakkas panettone ilmuma rohkematesse supermarketitesse.nii Itaalia kui ka riiklike kaubamärkidega. Sellegipoolest jäi see mõnevõrra eksootiliseks tooteks, mis oli suunatud pigem uudishimulikele ja rahvusvaheliste kondiitritoodete austajatele kui laiemale avalikkusele.
Pöördepunkt saabus umbes 2015. aastal, eriti sellistes linnades nagu Barcelonakus mitmed pagaritöökojad hakkasid valmistama käsitööna panettonet, kasutades Itaalia tehnikaid, tippkvaliteediga koostisosi ja pikki käärimisprotsesse. Nendest sai kiiresti hooaja staartoode ja igal aastal liitub nendega üha rohkem pagaritöökodasid.
Tänapäeval on panettone Hispaania jõulupidustuste klassika.Seda antakse ära ilusates karpides, serveeritakse perekondlikel koosviibimistel, kasutatakse retseptides, mis kasutavad ülejääke maksimaalselt ära, ja see on tekitanud nii palju huvi, et üha rohkem entusiastid julgustatakse seda kodus valmistama.
Panettone'i tainas: miks see on eriline ja nõudlik
Panettone'i tainas on üks keerulisemaid kondiitritoodete maailmas. Sest see ühendab endas kolm gluteeni arengut takistavat tegurit: palju rasva (võid), parajalt suhkrut ja suur munaprotsent. Kõik see annab alguses väga kleepuva taigna, mis nõuab põhjalikku sõtkumist ja käärimisprotsessi hoolikat kontrolli.
Seepärast pole see tavaliselt parim retsept kellelegi, kes pole kunagi leiba sõtkunud.Paljud professionaalid soovitavad alustada lihtsamate tainastestitega ja kui olete omandanud sellised kontseptsioonid nagu prantsuse sõtkumine, aknaklaasitest või voltimine, siis panettone'i juurde minnes juba enesekindlamalt edasi liikuda.
Hästi tehtud panettonel peaks olema väga õhuline ja elastne puru.ebakorrapäraste, kuid piklike alveoolidega ja kiududega, mida saab peaaegu käsitsi rebida. Koor peaks olema õhuke ja kergelt kuldne ning aroom intensiivne või, vanilje ja tsitruseliste nootidega, ilma kunstlike lõhna- ja maitseainete vajaduseta.
Meistripagari suurejoonelise kärgstruktuuri saavutamine kodus on keerulineSest see nõuab taigna temperatuuri, jahu sisalduse, käärimispunkti ja küpsetamise väga täpset kontrolli. Isegi ilma professionaalse tasemeta ületab hea retsepti ja vähese harjutamisega omatehtud panettone enamiku tööstuslikke versioone kaugelt.
Jahu, pärm ja eelistused: edu alus
Jahu valik on kõige nõudlikumate panettone retseptide puhul kriitilise tähtsusega.Soovitatav on kasutada tugevat ja kõrge valgusisaldusega jahu ning paljud autorid soovitavad lisada umbes 30% Manitoba tüüpi tugevat jahu, et veelgi parandada puru struktuuri.
Käärimise osas on kolm peamist lähenemisviisiVõite kasutada ainult pagaripärmi (värsket või kuivatatud), kasutada eelistusi nagu Poolish või valida traditsioonilise Itaalia juuretiseleiva. Iga meetod nõuab erinevat aega, maitset ja raskusastet.
Ainult pagaripärmi kasutavad retseptid on kiireimad ja lihtsamad.Need on mõeldud neile, kes soovivad ühe päevaga häid tulemusi ilma juuretist lisamata. Pärmi kogust saab reguleerida, et protsessi pikendada ja maitset täiustada.
Poolish-tüüpi eelistuste või eelistatud taina portsjoni kasutamine (Valmistatud eelmisel päeval jahust, vedelikust ja väikesest kogusest pärmist) annab aromaatse keerukuse ilma juuretisele omase logistikata. Oluline on seda eelistust maksimaalselt ära kasutada, laskmata sel "kaduda".
Kindel juuretisega eelroog või klassikaline panettone nõuab rohkem pühendumistSeda tuleb ühe või kahe päeva jooksul mitu korda värskendada, jälgides hoolikalt temperatuuri ja aega. Selle tulemusel muutub maitse palju sügavamaks, säilivus paraneb ning riiv omandab väga iseloomuliku elastsuse ja aroomi.
Valmistamisskeemid: kiirpanettone'ist kolmepäevase panettone'ini
Sõltuvalt meetodist ja valitud võimendajast võib kogu protsess võtta aega ühest päevast peaaegu kolmeni.Organiseerimiseks on kasulik mõista peamisi tööplokke, mis tavaliselt järgivad sarnast struktuuri: eelistamine (valikuline), esimene tainas, teine tainas, vormimine, viimane käärimine, küpsetamine ja jahutamine riputamise ajal.
"Kiire" panettone kaubandusliku pärmiga Nende valmimine võtab koos puhkeajaga umbes 12–16 tundi. Paljudes retseptides on need jagatud kahte põhitainasse: esimene, kus gluteen areneb koos suhkru, jahu ja vedelikega, ning teine, kuhu on lisatud rohkem muna, suhkrut, võid ja muid koostisosi (puuvilju, šokolaadi jne).
Vahepealse eelistusega versioonid (näiteks poolish või lihtne eelistus) Tavaliselt alustavad nad eelmisel päeval jahu, piima või vee ja vähese pärmi seguga, mis laseb üleöö seista. Järgmisel päeval jagatakse aeg kahe peamise sõtkumise ja pika kerkimisaja vahel, seega on tavaliselt vaja suhteliselt vaba päeva.
Klassikalise juuretiseleiva panettone valmistamisaeg on kergesti kaks kuni kolm päeva.Esmalt tuleb juuretise juuretis viia optimaalse temperatuurini, lisades seda iga paari tunni tagant mitu korda, seejärel valmistada ette esimene tainas, lasta sel ohtralt kerkida, seejärel liikuda edasi teise taina juurde, käärida uuesti, kuni selle maht kolme- või neljakordistub, ning lõpuks küpsetada ja riputada see mitu tundi tagurpidi.
Olenemata sellest, millise variandi valite, on kaks mittekaubeldavat konstanti.Kasutage vähe pärmi, et tagada pikk käärimine (mis parandab maitset ja seeditavust) ning austage hoolikalt puhkeaegu, ilma et peaksite kiirustama või äärmuslikke otseteid tegema, mis lõpuks rikuvad sisu.
Põhikoostisosad ja soovituslikud proportsioonid
Kuigi igas retseptis on kogused erinevad, on koostisosade koosseis üsna tavaline. Klassikalises panettones: nisujahu, suhkur, munad või munakollased, või, piim või vesi, sool, lõhna- ja maitseained ning lisatud koostisosad (rosinad, suhkrustatud puuviljad, šokolaad...).
Paljudes traditsioonilistes retseptides mängib munakollane juhtivat rolli.Sest see lisab värvi, maitset ja siidisema tekstuuri. Mõned autorid lubavad endale retsepti lihtsustamiseks ja munavalgete kogunemise vältimiseks osa munakollastest tervete munadega asendada, eeldades, et puristid märkavad lõpptulemuses väikeseid muutusi.
Võrdluseks, on tavaline näha retsepte, mis sisaldavad 500–600 g tugevat jahu., umbes 120–150 g suhkrut, sama palju võid, tosin munakollast või munade ja munakollaste segu ning vajalik kogus vedelikku (piima või vett), et pärast sõtkumist saada väga pehme, kuid töödeldav tainas.
Maitseained mõjutavad oluliselt panettone iseloomu.vanill (kaunas või puhtas ekstraktis), sidruni- ja apelsinikoor, mõnikord rumm või magusad liköörid ning mõnes versioonis vedel linnase või mesi, mis lisaks maitsele aitavad kaasa käärimisele ja koore värvusele.
Mis puutub lisanditesse, siis kõige klassikalisem Milano versioon sisaldab sultanarosinaid ja tükeldatud apelsini- või suhkrustatud sidrunimahla.Kuigi pole haruldane leida männipähkleid, mandleid, krõmpsuvaid kattega paneeringuid jahvatatud mandlite ja vahustatud munavalgega või täielikult šokolaadile keskendunud variatsioone.
Klassikalise panettone valmistamise põhietapid
Kuigi igal retseptil on oma järjekord, on tehnilisel protsessil ühised kriitilised punktid. mis on omandamist väärt. Iga faasi taga oleva põhjuse mõistmine on palju kasulikum kui sammude mehaaniline päheõppimine.
1. Eelistus- või juuretisetainasJahu segatakse osa vedelikuga (tavaliselt leige piim), väikese koguse pärmi või juuretisega ja suhkruga. See jäetakse käärima, kuni see paisub ja mullitab, tagades hea käärimise alguse.
2. Esimene tainas ja gluteeni tekeSoovi korral lisa munad või munakollased, veel jahu, suhkur ja vedelik. Sõtku pikka aega käsitsi või mikseriga, kuni saad üsna elastse taigna, enne kui hakkad võid lisama, mis lisatakse väikeste tükkidena ja alles siis, kui tainal on juba mingi struktuur.
3. Teine partii ja lõplik rikastamineKui esimene tainas on käärima läinud, segatakse see teise vedelike, suhkru, jahu, lõhna- ja maitseainete ning taas või seguga. Sel hetkel muutub tainas väga pehmeks ja kleepuvaks; on oluline jätkata sõtkumist, kuni see on õhuke, sile ja läbib kuulsa "aknatesti", venides peaaegu poolläbipaistvaks ilma rebenemata.
4. Puuvilja või šokolaadi lisamineTavaliselt tehakse seda siis, kui tainas on hästi sõtkutud, lapendades selle ristkülikuks, jaotades kattekihi pinnale, voltides selle kokku ja vormides palliks, et see ühtlaselt jaotuks. On oluline, et vili ei lõhuks gluteenivõrgustikku.
5. Vormimine, lõplik proovimine ja punktiarvestusVormitakse väga tihedad tainapallid ja asetatakse need spetsiaalsetesse panettone vormidesse (paberist või hästi vooderdatud metallist). Need peavad kerkima, kuni nende maht on peaaegu neljakordistunud, tõustes selgelt vormi servast kõrgemale. Vahetult enne küpsetamist tehakse tainale peale madal rist ja keskele pannakse võitükk.
6. Küpsetatud ja tagurpidi jahutatudKüpseta 170–180 °C juures (340–350 °F), jälgides hoolikalt, et panettone üle ei pruunistuks (vajadusel kata fooliumiga). Küpsuse kontrollimiseks kasuta varrast või termomeetrit (ideaalis umbes 94 °C panettone keskel). Niipea kui panettone ahjust välja võtad, torka selle otsad metall- või puidust varrastega läbi ja riputa need mitmeks tunniks tagurpidi, et pehme sisu kokku ei vajuks.
Professionaalsed näpunäited suurepärase panettone valmistamiseks
Toorained mängivad lõpptulemuses suurt rolliKvaliteetne või, ehtne vanill, naturaalsed suhkrustatud puuviljad (mitte kummikommid ega helendavad kuubikud) ja sobiv jahu on investeeringud, mis muudavad tõeliselt aroomi, maitset ja tekstuuri.
Õigel temperatuuril töötamine on veel üks oluline tegur.Panettone tainas "kannatab", kui see on liiga külm või liiga kuum; ideaalis peaks selle kerkimise ajal olema temperatuur umbes 22–25 °C. Paljud entusiastid kasutavad nippi, et asetavad kausi mõneks sekundiks veidi soojendatud, välja lülitatud ahju, et luua omatehtud käärimiskamber.
Selliste kleepuvate taignate puhul on kannatlikkus ja korralik sõtkumine kõik.Prantsuse sõtkumismeetod on käsitsi töötamisel parim tehnika: tainast tõstetakse, löödakse ja volditakse laual, korrates seda, kuni see muutub siidiseks ja elastseks. Mugavuse huvides lisajahu lisamine on tavaliselt viga, mis muudab puru sitkemaks.
Panettone'i punktiarvestus peaks olema pealiskaudne.Vaid nii palju, et pinnale tekkinud õhuke koor rebeneks ja kukkel ahjus graatsiliselt "lõhkeda" saaks. Liiga sügava lõike korral võib see rebeneda nagu maapäts ja kupli moonutada.
Panettone'i ahjust välja võttes tagurpidi riputamine pole kapriisaga see on oluline samm sisemise struktuuri säilitamiseks. Kui seda tavalise biskviitkoogi kombel püsti jahtuda lasta, kipub rasvarikas puru vajuma ja kokku vajuma.
Originaalsed panettone variatsioonid üllatavad
Panettone maailmas on lai valik retsepte igale maitsele.Alates kõige klassikalisematest ja Milano traditsioone austavamatest roogadest kuni väga loominguliste interpretatsioonideni, mis mängivad maitsete, lisandite ja formaatidega.
Traditsiooniline Milano versioon on etalon.Munakollastest, võist, vaniljest ja tsitruseliste koorest valmistatud küpsetis, rikastatud rosinate ja tükeldatud suhkrustatud apelsini- või sidrunimahlaga. Mõnikord viimistletakse seda lihtsa võiristiga; teinekord krõbeda munavalge, suhkru ja pähklite kattega.
Šokolaadine panettone on üks populaarsemaid tänapäevaseid variatsioone.Võite puuviljad asendada šokolaaditükkidega, mõlemad koostisosad kombineerida või isegi šokolaadi taignasse lisada. Tulemus on eriti maitsev ja võidab sageli ka need, kes ei salli suhkrustatud puuvilju.
Neile, kellel pole palju kogemusi, on suunatud "lihtsad" retseptid.Need meetodid vähendavad kääritamiste arvu, kasutavad kaubanduslikku pärmi ja lihtsustavad selliseid samme nagu juuretise käitlemine. Need ohverdavad küll osa aromaatsest keerukusest, kuid pakuvad siiski väga auväärset omatehtud panettonet.
Samuti pole puudust ettepanekutest, mis kalduvad kõrvale klassikalisest silindrilisest vormist.Inspireeritud teistest Euroopa magusatest leibadest, näiteks Alsace'i kugelhopfist või Itaalia pandorost, millel on küll jõulumeeleolu ja brioche'i-laadne tekstuur, kuid erinevad kujud, aroomid ja proportsioonid.
Ajaplaneerimine, pausid ja planeerimine
Suurepärane panettone on ennekõike hea planeerimise küsimus.See ei ole retsept, mida pärastlõunal kiiruga valmis teha, vaid retsept, mida tuleks üks päev (või mitu, kui tegemist on juuretisega) kõrvale jätta ja leppida sellega, et suur osa protsessist koosneb ootamisest, kuni tainas oma töö teeb.
Paljud retseptid annavad ligikaudse aja. Nad jagavad töö plokkideks: eelroa ettevalmistamine eelmisel päeval, esimene sõtkumine ja kergitamine 2-3 tundi, teine sõtkumine ja pikk kergitamine 4-5 tundi, küpsetamine 40-45 minutit ning pikaajaline jahutamine. Selle tegevuskava olemasolu aitab teil organiseerituna püsida ja vältida ülekoormamist.
Vahepealsed puhkeperioodid ehk „autolüüs“ on olulised lihasmassi arendamiseks ilma seda hävitamata.Lühikesed 30–40-minutilised pausid sõtkumise vahel võimaldavad gluteenil lõõgastuda, koostisosadel hästi hüdreeruda ning järgnev sõtkumine on tõhusam ja vähem agressiivne.
Kui läheb hiljaks ja tainas pole veel soovitud mahtu saavutanudLevinud variant on panna vormitud panettone külmkappi, hästi kaetult, ja jätkata protsessi järgmisel päeval, lastes sel toatemperatuurini soojeneda ja käärimist jätkata. Külm aeglustab pärmi, kuid ei tapa seda ja võib isegi maitset parandada.
Vastupidises äärmuses, kui käärimine on liiga aeglaneMõned koduküpsetajad reguleerivad ahju temperatuuri veidi (hoides seda alati alla 60 °C ja lülitades selle enne taigna sisse panemist välja), et anda sellele veidi hoogu juurde. Siiski on oluline seda teha ettevaatlikult, et vältida pinna kuivamist või või ülekuumenemist.
Lõplikud näpunäited küpsetamiseks, säilitamiseks ja kasutamiseks
Küpsetamisetapp on kriitilise tähtsusega, et tagada kogu eelneva töö nõuetekohane lõpuleviimine.Soovitatav on ahi eelnevalt eelsoojendada, asetada rest ahju alumisse ossa või alumisse kolmandikku ja vältida ukse avamist esimese 20 minuti jooksul, et vältida enneaegset vajumist.
Et teada saada, kas panettone on korralikult küpsetatudVõid kasutada klassikalist hambatiku või vardasse tikkumise nippi: see peaks välja tulema kuiv, niiske puruga, võib-olla võitükiga. Soojendiga termomeeter on veelgi täpsem; kui keskosa on umbes 94 °C, on seestpoolt küps.
Pärast täielikku jahtumist püsib panettone mitu päeva pehme. Kui see on tihedalt toidukilesse mähitud või õhukindlas kotis hoitud, eemaldades võimalikult palju õhku, siis see säilib. Sellegipoolest, nagu iga küpsetis, kaotab see aja jooksul oma niiskuse.
Panettone säilib sügavkülmas suurepäraselt paar nädalat.Mähi see lihtsalt tihedalt kilesse ja soovi korral teise kihti alumiiniumfooliumisse. Selle nautimiseks on kõige parem see toatemperatuuril sulatada ilma seda lõpuni lahti võtmata, et see ära ei kuivaks.
Kui on jäänud tükke, mis on veidi kuivanud, pole kunagi hea mõte neid ära visata.Neid saab valmistada pudingiteks, pain perdu stiilis pudingiteks, omamoodi jõuludeks mõeldud prantsuse röstsaiaks, magusateks suupisteteks või isegi klaasides serveeritavate magustoitude aluseks. Eriti hästi sobib nendeks roogadeks šokolaadine panettone.
Õpi kõike selle ajaloo, erinevate meetodite ning sõtkumise, kääritamise ja küpsetamise peamiste nippide kohta. See aitab mõista, miks käsitööna valminud, kodus valmistatud panettonel pole mingit pistmist maitseainetest tulvil tööstustoodetega: kuigi see ei tule alati esimesel korral täiuslik välja, viib iga katsetus lähemale eeterlikumale purule, keerukamale aroomile ja sellele sõltuvust tekitavale omadusele, mis paneb sind jõulude järel uuesti ahju sisse lülitama ja katsetama uusi ja originaalseid panettone retsepte.
