INTA Castelari Toiduinstituudi meeskond on välja töötanud mozzarella krõpsud , mis kontsentreerivad piima toitained kergesse, krõbedasse ja kauakestvasse vormingusse. See toidutoode ei vaja jahutamist, seda saab kaasa võtta praktiliselt kõikjale ning see on loodud vastama reaalsele vajadusele kvaliteetse valgu järele.
See uus juustusnäkk, mis on alles turuletoomise eelses faasis, pakub kõrget toiteväärtust, on transpordilihtne ja säilib kaua . Tehnoloogia on valmis tööstusesse ülekandmiseks ning INTA rõhutab selle potentsiaali koolilõunate tugevdamiseks ja piirkondadeni jõudmiseks, kus külmaahela säilitamine on keeruline.
Mozzarella suupiste, mis on loodud neile, kellel puudub valk.
Nende mozzarella krõpsude idee tekkis piimasektori konkreetsest päringust , mis oli huvitatud toote loomisest, mida saaks tarnida piirkondadesse, kus valgurikas toit on piiratud. Eesmärk oli kujundada juust, mida oleks lihtne levitada, millel oleks stabiilne säilivusaeg ja mis ei vajaks tarbimiseks joogivett – selge erinevus teistest alternatiividest, näiteks piimapulbrist.
Kaasatud teadlaste sõnul oli esialgne eesmärk selge: saada praktiline, tervislik ja stabiilne toidutoode , mis säilitab piima toiteväärtuse ilma jahutamise või eelneva valmistamise vajaduseta. Seega valisid nad mozzarella, piimatööstuses laialdaselt kasutatava juustu, mis on saadaval suurtes kogustes ja millel on seda tüüpi protsessi jaoks sobivad omadused.
See areng on kooskõlas ka ülemaailmse trendiga tervislikumate suupistete poole . Erinevalt ultratöödeldud valikutest, millele on lisatud suhkrut ja rafineeritud jahu, esitletakse neid krõpse alternatiivina, mis põhineb ainult juustul, on kõrge valgusisaldusega ja ei sisalda süsivesikuid.
Eksperdid rõhutavad, et projekti eesmärk ei ole mitte ainult luua uus tootekategooria, vaid ka rahuldada spetsiifilisi sotsiaalseid vajadusi , eriti laste ja noorukite seas. Seetõttu on tähelepanu keskmes olnud koolid ning maapiirkonnad või raskesti ligipääsetavad piirkonnad.
INTA rõhutab, et koostöö erasektoriga oli võtmetähtsusega arenduse suunamisel tehnoloogiliselt elujõulise ja potentsiaalselt skaleeritava toote suunas, takistades sellel jäämast lihtsaks laborikatseks ilma tööstusharu järjepidevuseta.
Kuidas külmkuivatatud mozzarella krõpse valmistatakse
Nende krõpsude aluseks on madala niiskusesisaldusega ekspordikvaliteediga mozzarella . See juust läbib kontrollitud protsessi, mis algab viilutamisega ja jätkub külmutamisega, mis on oluline samm enne külmkuivatamise tehnika rakendamist.
Külmkuivatamine on madalal temperatuuril toimuv kuivatamisprotsess , mille käigus eemaldatakse toidust vesi ilma kuumutamist rakendamata. Kuna kõrgeid temperatuure ei kasutata, säilivad mozzarella toitainesisaldus ja algne maitse palju paremini, mille tulemuseks on kuiv, kerge ja krõbe juust.
Protsessi saab kokku võtta kolmes etapis: esiteks lõigatakse juust õhukesteks viiludeks; seejärel külmutatakse see toote struktuuri stabiliseerimiseks; ja lõpuks vaakumis suletakse see, et vesi auru kujul eraldada. Tulemuseks on kompaktsed ja stabiilsed juustutükid, mis on söömiseks valmis ning ei vaja jahutamist ega rehüdreerimist.
Kuna tegemist on 100% juustutootega, mis ei sisalda säilitusaineid ega lisaaineid , on koostisosade loetelu äärmiselt lühike, mis on suupistete kategoorias ebatavaline. Selle stabiilsus saavutatakse just vähendatud veeaktiivsuse ja kuivatamistehnoloogia abil, mitte lisaainete lisamise teel.
Krõbe röstitud tekstuur ja väike ketta suurus muudavad selle kasutamise nii otse suupistena kui ka muudes roogades, näiteks salatite , suppide või pastaroogade kõrvale nendes riikides või piirkondades, kus seda tüüpi toodet turustatakse.
Toiteväärtus: 20 grammi on samaväärne klaasi piimaga
Üks aspekte, mida teadlased enim esile toovad, on toitainete kontsentratsioon . Standardportsjon, mis koosneb umbes 12 juustukettast (umbes 20 grammi), annab ligikaudu sama palju valku ja rasva kui klaas piima . See teeb krõpsudest huvitava valiku piimavalgu tarbimise suurendamiseks.
Kuna need krõpsud ei vaja tarbimiseks vett, pakuvad need selget eelist piimapulbri ees olukordades, kus juurdepääs ohutule joogiveele on piiratud. Avage lihtsalt pakend ja sööge need otse, ilma igasuguse eelneva ettevalmistuse või söögiriistadeta.
Toode kuulub nn tervislike suupistete kategooriasse , kuna see ei sisalda lisatud suhkruid, jahu ega tärklist. Selle toiteväärtusprofiil keskendub kõrge bioloogilise väärtusega valkudele, juustus looduslikult esinevatele rasvadele ning piimas leiduvatele vitamiinidele ja mineraalidele.
Mikrotoitainetest paistavad silma tüüpilised piimamineraalid, näiteks kaltsium , aga ka rasvlahustuvad vitamiinid, mis säilivad eriti hästi, kui agressiivset kuumtöötlust ei rakendata. Kvaliteetse mozzarella kasutamine toorainena aitab samuti tagada järjepideva toiteväärtuse profiili.
Eksperdid märgivad, et vaatamata suupiste kujule on see toitaineterikas toit , seega võib see mängida olulist rolli dieetides, kus valkude või piimatoodete tarbimine on ebapiisav, alati integreerituna tasakaalustatud toitumisharjumustesse.
Rakendused koolitoitumises ja haavatavates kontekstides
Lisaks piima potentsiaalsele kättesaadavusele supermarketites on selle arenduse peamine eesmärk tugevdada koolide toitlustamisprogramme , eriti piirkondades, kus külmaahela säilitamine tekitab logistilisi või majanduslikke probleeme. Idee on tuua piima eelised lasteni isegi äärealadel või piiratud infrastruktuuriga piirkondades.
Olukordades, kus vedela piima, jogurti või muude värskete piimatoodete transportimine ja ladustamine on keeruline, võivad need kauapüsivad ja kerged mozzarella krõpsud olla atraktiivne alternatiiv. Need ei vaja jahutamist, neil on pikk säilivusaeg ja neid saab suhteliselt lihtsalt koolidele või kogukonnaköökidele jagada.
Asjaolu, et suupiste on kohe söömiseks valmis, lihtsustab selle kasutamist ka kohtades, kus puudub varustatud köök või kus toiduvalmistamise aeg on piiratud. Jagage lihtsalt väikesed portsjonid, et tagada piimas leiduvate valkude ja muude toitainete märkimisväärne tarbimine.
Arenduse eest vastutavad teadlased rõhutavad, et projekti ei juhi mitte ainult tehnoloogiline innovatsioon, vaid ka selge sotsiaalne motivatsioon: parandada laste juurdepääsu kvaliteetsele toidule. Toote stabiilsus võimaldab pikaajalist saatmisplaneerimist ja vähendab ladustamisprobleemidest tingitud kadude riski.
Lisaks saab krõpse integreerida erinevatesse toidujaotusstrateegiatesse, kas täiendusena täielikule koolimenüüle või toitumisalase tugevdamisena maapiirkondadele või eraldatud kogukondadele suunatud eriprogrammides.
Tervislike snäkkide trendiga kooskõlas olev toode
Viimastel aastatel on nii Euroopas kui ka teistel turgudel hüppeliselt kasvanud huvi tervislikumate suupistealternatiivide vastu . Tarbijad otsivad valikuid, milles on vähem suhkrut ja lisaaineid, kuid mis on siiski praktilised ja igapäevaelus, alates tööst kuni sportimiseni, atraktiivsed.
Selles kontekstis sobivad külmkuivatatud mozzarella krõpsud valgurikaste suupistete kategooriasse, millele pole lisatud süsivesikuid ja mille koostisosade loetelu on väga lühike. Need ei ole lihtsalt soolased "maiused", vaid täielikult juustul põhinev toit, mille toiteväärtus on seotud piimaga, millest see on valmistatud.
Nende väike kettakuju ja krõmpsuv tekstuur muudavad need sobivaks tarbimiseks koolides , sportlastele või inimestele, kes vajavad hommikul või pärastlõunal täiendavat valguannust. Lisaks laiendab nende gluteeni- ja tärklisevaba olemus inimeste ringi, kes saavad neid oma toidusedelisse lisada.
Nende kaasaskantavus, külmkapis hoidmise vajaduse puudumine ja tarbimise lihtsus muudavad need atraktiivseks reisimiseks, väljasõitudeks või välitegevusteks , kus värskete piimatoodete kaasaskandmine pole alati praktiline. Samal ajal viitab nende staatus kontsentreeritud piimatootena sellele, et neid tuleks tarbida mõõdukalt osana tasakaalustatud toitumisest.
Kuigi toode töötati välja Argentinas, juhivad toidutööstuse eksperdid tähelepanu sellele, et selliste omadustega toode võiks hästi vastu võtta Euroopa turgudel, mis on harjunud mozzarellaga ja on üha enam huvitatud kõrge valgusisaldusega suupistetest.
Projekti olukord ja võimalused piimatööstusele
Praegu toodetakse mozzarella krõpse väikeses mahus faasis, mida teadlased kirjeldavad kommertskasutusele eelneva etapina . Tehnoloogiat on testitud ja toode on tehniliselt valmis üleandmiseks piimatööstusettevõtetele, kes on huvitatud selle lisamisest oma tootesarjadesse.
INTA selgitab, et peamine väljakutse on praegu tootmise suurendamine tööstuslikule tasemele . Katsepartiidelt kaubanduslikele mahtudele üleminek hõlmab parameetrite kohandamist, kulude optimeerimist ja seadmete kohandamist, et tagada kvaliteedi säilimine suuremate kogustega töötamisel.
See areng avab piimatööstusele võimaluse lisada kõrge lisandväärtusega toode, kasutades ära juba toodetud mozzarellat muuks otstarbeks, näiteks ekspordiks või pitsa- ja valmistoidutööstusele. Külmkuivatamine võimaldab sellest juustust teha kauakestva suupiste, millel on eristuv turupositsioon.
Teadlased toovad välja, et vähemalt üks ettevõte on juba huvitatud selle suuna kasutamisest, kuigi projekt on avatud uutele partnerlussuhetele erasektoriga. Idee seisneb selles, et tehnoloogiaülekanne võimaldab tootel jõuda nii institutsionaalsete kanaliteni, näiteks koolilõunateni, kui ka tavatarbijateni.
Keskpikas perspektiivis võiksid mozzarella krõpsud inspireerida teiste funktsionaalsete piimasnäkkide väljatöötamist , kasutades ära külmkuivatamise ja praktiliste, kauapüsivate vormide disainimise alal omandatud teadmisi. Teaduse, tehnoloogia ja sotsiaalse fookuse kombinatsioon, mis on seda projekti juhtinud, viitab sellele, et innovatsioonil selles valdkonnas on veel märkimisväärselt kasvuruumi.
Külmkuivatatud mozzarella krõpsude väljatöötamine on aga kujunemas atraktiivseks lahenduseks: see kontsentreerib piima toiteväärtuse väikesteks krõbedateks ketasteks, ei vaja jahutamist, sobib hästi koolikeskkondadesse ja piiratud ressurssidega piirkondadesse ning pakub piimatööstusele võimalust lisada üha nõudlikumal turul kõrgema lisandväärtusega tooteid.
