Paljudes Hispaania kodudes on tavaline näha külmkapi avamisel jogurtit või valmisrooga, mille kehtivusaeg on möödas . Sellise olukorraga silmitsi seistes jaguneb reaktsioon tavaliselt kahte leeri: need, kes viskavad selle ilma teist korda mõtlemata minema, ja need, kes rakendavad oma "koduseid kvaliteedikontrolle", mis põhinevad vaatamisel, nuusutamisel ja vajadusel ka maitsmisel enne otsuse langetamist.
Tootjate ja turustajate ühingu (AECOC) ning Hispaania toiduohutuse ja toitumise ameti (AESAN) uusimad andmed annavad rabava pildi: Hispaania ühiskond on toiduohutusest ja etikettide lugemisest üha teadlikum, kuid samal ajal võtab see märkimisväärseid riske, tarbides aegunud toitu ja käideldes toitu kodus. Tulemuseks on segu teoreetilistest teadmistest ja juurdunud harjumustest, mis ei ole alati omavahel kooskõlas.
Hispaania paradoks: me teame, mida etiketil kirjas on, aga sööme aegunud toitu
AECOCi viimase toiduohutuse baromeetri kohaselt tunnistab 69% elanikkonnast, et nad tarbivad toitu pärast selle kõlblikkusaja lõppu, isegi kui see nende arvates ikka veel "näeb hea välja". Teisisõnu, peaaegu seitse kümnest Hispaania inimesest usaldab seda, mida nad näevad, haistavad või maitsevad, rohkem kui pakendil olevat kuupäeva.
Silmatorkav on see, et selle käitumisega kaasneb kõrge tähelepanu märgistusele. 94% tarbijatest ütleb, et nad loevad regulaarselt pakendil olevat teavet ja 81% teatab, et kontrollib ostlemisel aegumiskuupäeva. Lisaks vaatab 67% koostisosade loetelu ja peaaegu pooled kontrollivad toitumisalast teavet, mis näitab kasvavat huvi toodete kvaliteedi ja koostise vastu.
See huvi pole pelgalt pealiskaudne: 89% vastanutest väidab, et nad mõistavad õigesti aegumiskuupäeva ja parim enne kuupäeva erinevust . Kui toit on aga kodus, siis see teooria hääbub. Need, kes tunnistavad, et söövad aegunud tooteid, möönavad, et neid juhivad peamiselt välimus, lõhn ja maitse, jättes tootja ajahoiatuse teisejärguliseks.
See kontrast näitab lõhet teadmiste ja igapäevase praktika vahel . Kuigi peaaegu kõik väidavad, et mõistavad põhitõdesid, ületab märkimisväärne osa elanikkonnast endiselt piiri, mis teatud toitude puhul kujutab endast reaalset terviseriski.
Mis vahe on aegumiskuupäeval ja parim enne kuupäeval?
Suur osa segadusest aegunud toiduainete ümber tuleneb sellest, kuidas kuupäevad pakendil esitatakse. Praktikas kipuvad paljud tarbijad kõiki "kõlblikkusaja möödunud" tooteid ühte patta panema, tegemata vahet ohutuse ja kvaliteediga seotud kuupäevade vahel.
Kõlblikkusaeg tähistab piiri , mille möödudes toiduaine ei pruugi enam olla tervise seisukohast ohutu. Tavaliselt on see märgitud kiiresti riknevatel, kõrge niiskusesisaldusega või loomset päritolu toodetel: värske liha ja kala, hakkliha, linnuliha, värsked piimatooted, pehmed juustud või jahutatud valmisroad . Sellistel juhtudel on eksperdid ühemõttelised: pärast kõlblikkusaja möödumist ei tohiks toitu tarbida, isegi kui see lõhnab hästi või ei näita mingeid ilmseid muutusi.
Seevastu „parim enne” kuupäev viitab perioodile, mille jooksul toit säilitab oma optimaalse maitse, tekstuuri ja aroomi. Pärast seda kuupäeva võib toode olla kaotanud osa sensoorsetest omadustest, kuid see ei kujuta endast tingimata terviseriski, kui seda on nõuetekohaselt hoitud ja pakend on terve.
Sellesse gruppi kuuluvad peamiselt pika säilivusajaga toiduained , nagu riis, pasta, kuivatatud kaunviljad, kohv, tee, jahu, teraviljad, küpsised, šokolaad, mesi, vürtsid ja paljud avamata konservid. Mõned kääritatud tooted, näiteks jogurt , võivad säilida ka pärast märgitud kuupäeva, kui pakend on kahjustamata ja soovitatud külmutustingimusi on järgitud.
Probleem on selles, et mõlemad kuupäevad on sageli trükitud sarnasel viisil, mis paneb paljusid tarbijaid uskuma, et need on sama asja kaks erinevat viisi . See segadus õhutab nii ohutu toidu raiskamist kui ka vastutustundetut toidu tarbimist, mis tuleks ära visata.
Aegunud toidu hoiatusmärgid ja tegelikud ohud
Aegunud toidu söömise ohtudest rääkides on oluline meeles pidada, et kõik ohud ei ole palja silmaga nähtavad. Mõne toote puhul on riknemine ilmne: ebameeldivad või happelised lõhnad, ebatavalised värvimuutused, hallitus, kleepuv või limase tekstuuriga toit, eriti liha ja kala puhul, või paisunud pakend konserveeritud ja vaakumpakendatud toodete puhul.
Eksperdid nõuavad, et kõik need märgid tuleks viivitamatult ära visata, olenemata etiketil olevast kuupäevast . Tegelik probleem tekib aga siis, kui toode näib olevat korras, kuid mikroorganismid juba vohavad, kuigi need pole veel lõhna ega maitset muutnud.
Patogeenid nagu Listeria või Salmonella võivad põhjustada rasket toidumürgitust ilma enne toidu tarbimist selgeid märke andmata. Kõige levinumad sümptomid on kõhulahtisus, oksendamine, palavik ja kõhuvalu . Tervetel inimestel on haigus tavaliselt iseenesest mööduv, kuid väikelastel, rasedatel, eakatel või nõrgenenud immuunsüsteemiga inimestel võivad tagajärjed olla palju tõsisemad.
Seega on ekspertide soovitus toodete puhul, millel on aegumiskuupäev, ühemõtteline: see kuupäev on range piirang . Isegi kui toit "tundub olevat korras", suureneb mikrobioloogiline risk pärast seda päeva kiiresti ja seda ei ole alati võimalik meeltega tuvastada.
Silmitsi kiusatusega toetuda üksnes lõhna- või nägemismeelele, tuletavad eksperdid meile meelde, et toidu märgistamine põhineb teaduslikel toiduohutuskriteeriumidel , mitte lihtsalt üldistel suunistel. Inimese haistmismeel, olgu see kui tahes terav, ei ole loodud tuvastama kõiki potentsiaalselt kahjulikke patogeene.
Riskantsed harjumused koduköögis
Lisaks aegunud toidu tarbimise probleemile näitavad toiduohutusuuringud mitmeid kodumajapidamiste tavasid, mis mitmekordistavad riske. Kuigi peaaegu pooled vastanutest tunnistavad, et toidu käitlemine ja ladustamine mõjutavad otseselt nende toidu ohutust, näitavad arvud laialt levinud harjumusi, mis ekspertidele muret tekitavad.
87 % inimestest laseb küpsetatud toidul enne külmkappi panemist toatemperatuuril mitu tundi jahtuda . See tava asetab toidu nn ohtlikku tsooni, temperatuurivahemikku 5–65 °C, kus bakterid paljunevad kiiresti. Soovitatav on, et küpsetatud road ei jääks külmkapist välja kauemaks kui kaheks tunniks (või ainult üheks tunniks, kui on väga kuum) ja et need jaotuks madalatesse anumatesse, et need kiiremini jahtuksid.
Uuring näitab ka, et 65% tarbijatest soojendab toidujääke mitu korda üles ja peaaegu pooled sulatavad toitu otse tööpinnal pikemat aega. Need tavad soodustavad nii mikroobide kasvu kui ka temperatuurikõikumisi, luues ideaalse pinnase soovimatute bakterite paljunemiseks.
Sellele lisanduvad harjumused nagu vedelate tortiljade (33%) või haruldaste hamburgerite (21%) eelistamine , mis suurendavad kokkupuudet patogeenidega, mis võivad ellu jääda, kui toidu sisetemperatuur ei saavuta sobivat taset. See on eriti problemaatiline hakkliha ja loomsete saaduste puhul.
Teine problemaatiline küsimus on harjumus hoida toitu külmkapis lahtistes konservides . 41% vastanutest tunnistas seda tegevat, hoolimata sellest, et seda ei soovitata oksüdeerumise ja metalli migratsiooni toidu sisse ohu tõttu. Parim tava on sisu ülekandmine puhtasse ja õhukindlasse anumasse, eelistatavalt klaasist või toidukõlblikust plastist.
Avatud tootehaldus: suur unustatud element
Aegunud toidu ohutus ei sõltu ainult trükitud kuupäevast, vaid ka sellest, mis juhtub pärast pakenditihendi rikkumist. Toote avamisel puutub see kokku hapniku ja keskkonnas leiduvate mikroorganismidega, seega võib tegelik säilivusaeg pärast avamist olla palju lühem kui üldine kõlblikkusaeg.
AECOC andmetel tunnistab 55% tarbijatest, et jätkavad toidu söömist ka pärast tootja soovitatud aja möödumist pärast avamist , kui nad usuvad, et toit on endiselt heas seisukorras. Ainult kolmandik ütleb, et nad peavad rangelt kinni pakendil näidatud aegadest, millel on tavaliselt kirjas "tarbida X päeva jooksul pärast avamist".
Eksperdid tuletavad meile meelde, et need juhised ei ole pelgalt soovitused. Need põhinevad uuringutel, mis hindavad toote arengut pärast esialgse kaitsebarjääri kaotamist. Nende eiramine, eriti külmkapis hoitavate valmistoitude puhul, tähendab riski võtmist, mis ei ole alati kohe ilmne.
Selle haldamise parandamiseks on soovitatavad lihtsad sammud: kirjutada avamiskuupäev pakendile või kleebisele, järgida soovitatud aegu, säilitada külmaahel ja vältida avatud toodete liiga pikka külmkapist väljas hoidmist, kui neid köögis kasutate.
Samuti on oluline külmkapi korralik korraldamine : asetage toores liha ja kala külmimasse ossa ja suletud anumatesse, eraldage valmistoidud neist, mis vajavad veel küpsetamist, ning hoidke külmkapi temperatuur umbes 4 °C ja sügavkülmiku temperatuur umbes -18 °C. Need väikesed muudatused vähendavad oluliselt ristsaastumise ja enneaegse riknemise tõenäosust.
Kuidas vähendada jäätmeid tervist kahjustamata
Hirm aegunud toidust haigestuda paneb paljusid peresid ennetavalt ära viskama tooteid, mis oleksid veel ohutud, samas kui liigne lootmine instinktidele paneb teisi võtma tarbetuid riske. Tasakaalu leidmine ettevaatlikkuse ja leidlikkuse vahel on üks tänapäeva suurimaid väljakutseid.
Eksperdid rõhutavad, et toidumürgituse kartus ei tohiks viia prügikasti täitmiseni täiesti hea toiduga. Toidumärgiste mõistmine aitab eristada, mida saab ohutult tarbida ja mida mitte. Näiteks toodetel, millel on "parim enne" kuupäev, on tavaliselt puhver, kui need vastavad kahele põhitingimusele: terve pakend ja nõuetekohane ladustamine.
Ostude planeerimine, koguste kohandamine ning sahvri ja külmkapi sagedane kontrollimine on lihtsad strateegiad prügikasti mineva toidu hulga vähendamiseks. Põhimõtte „ kes ees, see mees ” rakendamine võimaldab teil esimesena ära kasutada tooted, mille aegumiskuupäev on lähenemas, vältides seeläbi toidu kogunemist, mis lõpuks rikneb.
Teine kasulik abivahend on toidu külmutamine enne selle kõlblikkusaega , eeldusel, et toit seda võimaldab ja ohutusjuhiseid järgitakse. Aja jooksul külmutamine võib pikendada paljude toodete säilivusaega ja pakkuda teie nädalamenüüs rohkem paindlikkust. Siiski on soovitatav külmutamiskuupäev üles märkida ja seejärel ohututes tingimustes sulatada (eelistatavalt külmkapis, mitte toatemperatuuril).
Selles kontekstis rõhutavad eksperdid, et kuulus „meelte kasutamise” lähenemisviis on mõistlik, kuid nüanssidega. See aitab kindlaks teha, kas toiduaine, mille parim enne kuupäev on möödas, on endiselt säilitamist väärt või on see liiga palju kvaliteeti kaotanud, kuid seda ei tohiks kasutada ainsa kriteeriumina kõrge mikrobioloogilise riskiga aegunud toodete valideerimiseks.
Teadlikum tarbija, aga arenguruumi on veel.
Hiljutised uuringud näitavad suurt huvi toiduohutuse vastu . 76% kodanikest otsib aktiivselt teavet nende teemade kohta ning tugineb usaldusväärsete allikatena peamiselt tervishoiutöötajatele ja teaduskommunikaatoritele . Lisaks usub 73%, et kontrolli tase on viimastel aastakümnetel paranenud, ja 61% mõistab, et nullriski saavutamine on võimatu.
Toodete tagasikutsumiste ja tervisehoiatuste osas on eelistatuimad kanalid endiselt televisioon ja raadio , mida kasutab umbes 61% elanikkonnast, millele järgnevad veebiuudised. Neid meediakanaleid peetakse ka kõige usaldusväärsemaks, edestades tarbijaühenduste ametlikke veebisaite ja sotsiaalmeedia kontosid, kuigi viimased on nooremate demograafiliste rühmade seas populaarsust kogumas.
Rohkem kui pooled vastanutest mäletavad, et on viimase aasta jooksul näinud uudiseid toiduohutusriskidega seotud toodete tagasikutsumiste kohta . Need teated tekitavad vastakaid reaktsioone: 54% väidab, et need tugevdavad usaldust süsteemi kontrollimehhanismide vastu, samas kui 46% tunnistab, et need tekitavad teatud toitude või kaubamärkide suhtes umbusaldust ja hirmu.
Kokkuvõttes maalivad uuringud pildi teadlikumast ja kaasatumast tarbijast , kes otsib infot, loeb silte ning mõistab selliseid kontseptsioone nagu aegumiskuupäevad, parim enne kuupäevad ja ristsaastumine. Igapäevased köögirutiinid näitavad aga selgelt, et arenguruumi on veel ja praktiline toiduohutusalane haridus on endiselt oluline.
AESAN ja teised institutsioonid hoiatavad murettekitava vastuolu eest: kuigi 94% elanikkonnast väidab, et loeb silte, ja valdav enamus ütleb, et saab aru, mida need tähendavad, eiratakse seda teavet, kui toode tundub ahvatlev. Väljakutse seisneb selles, kuidas muuta see teadmine järjepidevateks ja püsivateks harjumusteks.
Uus lähenemisviis: ohtude kontrollimisest riskide juhtimiseni
Samal ajal kui leibkonnad oma harjumusi üle vaatavad, kohandavad ka ametiasutused ja tööstus oma töömeetodeid. 23. AECOC toiduohutuse ja -kvaliteedi kongressil selgitasid AESANi (Hispaania toiduohutuse ja toitumise amet) ning põllumajandus-, kalandus- ja toiduministeeriumi esindajad, et poliitika areneb konkreetsete ohtude kontrollimisele keskendunud mudelilt laiema lähenemisviisi poole, mis põhineb terviklikul riskijuhtimisel.
See tähendab, et ettevõtted peavad toote säilivusaja valideerimisel olema palju rangemad , eriti valmistoitude puhul. Sellised tegurid nagu pH, vee aktiivsus, pakendi tüüp ja täpne säilitustemperatuur mängivad rolli selle määramisel, kui kaua on võimalik tagada ohutus ilma toote kaubanduslikku eluiga ülemäära lühendamata.
Operaatorite toetamiseks töötatakse välja spetsiaalset tehnilist juhendit , mis soovitab integreerida perioodilisi kontrolle enesekontrollisüsteemidesse, kasutada ennustavaid mikrobioloogia tööriistu ja regulaarselt läbi vaadata määratud tähtaegu. Eesmärk on saavutada tasakaal ohutuse, kvaliteedi ja jäätmete vähendamise vahel, vältides nii liiga konservatiivseid marginaale kui ka liiga optimistlikke ajakavasid.
Samal ajal on rangemate piiri- ja impordikontrollide eesmärk tagada, et teistest riikidest saabuv toit vastaks samadele standarditele, mida nõutakse Euroopa tootjatelt. Pestitsiidide avastamiseks puu- ja köögiviljade ning loomsete saaduste proovide võtmist on suurendatud, kohaldades päritoluriigil ja toidutüübil põhinevaid riskikriteeriume.
Võimud rõhutavad, et Euroopa Liidu tervise- ja toiduohutusstandardid ei ole kaubanduslepingutes ega ka igapäevases imporditoimingutes läbiräägitavad. See väline järelevalve täiendab sisekontrolli kogu toiduahelas, talust kahvlini.
Kõik see loob selge pildi: aegunud toidu ohutus ei sõltu ainult pakendil olevast numbrist, vaid otsuste ahelast, mis algab tööstuses, jätkub transpordi ja levitamise kaudu ning lõpeb sõna otseses mõttes igal köögiletil. Aegumiskuupäevade tegelike tähenduste mõistmine, hoolikas säilitamine, toote avamise järgsete ajapiirangute järgimine ja mõnede levinud harjumuste – näiteks toidu tundideks külmkapist väljas hoidmine või jääkide korduv soojendamine – ülevaatamine võimaldab meil vähendada riski ilma toitu valimatult ära viskamata. Stsenaariumis, kus avalikkus näitab üles huvi ja ametivõimud tugevdavad riskipõhist lähenemisviisi, on selle teabe igapäevasteks muudatusteks muutmine puuduv osa, et tagada mure selle pärast, mida me sööme, ohutumate köökide loomisel.
